ミラクル調味料『醤油マジック』のご紹介

古式醸造法でつくる本醸造しょう油


本醸造の濃口しょう油


ミラクル調味料『醤油マジック』のご紹介
2020年05月18日 19時7分投稿分の再投稿

昨日の５月１７日（日）のブログで、「本物の醤油の素晴らしい健康効果」をお伝えしたばかりですが、それに更に付け加えたい醤油関連の素晴らしい情報がありましたので、昨日に引き続き、ご紹介いたします。

私は仕事柄、どうしてもまず先に効果効能に目が行きがちで、味や香りなどについてはその次というようなところがあります。
反省しなければいけない点です。

ところが、今日ご紹介する情報は、日本発の「雑穀ビーガン食＝つぶつぶ」を４０年近くに渡って世界に発信し続けている大谷ゆみこさんが女性として、また独自に開発した数々のオリジナル料理のプロとしての見地から、そして自然塩の著名なメーカー「海の精」さんと一緒に醤油の味や香り、効能について解説してくれていますので、大変参考になりました。

ところで皆さんは、しょっぱい料理や漬かり過ぎた漬物などに、醤油を少し滴らすと、味がとてもまろやかになり美味しく食べられたという経験をお持ちではありませんか？
醤油にはそういう効果もあるんですね。

それはなぜか？ということを、下記の記事ではわかりやすく教えてくれています。

私が奈良県桜井市で、ふた夏越えて、１年半かけてオリジナルの「発酵水しょうゆ」を開発製造していたときに、醤油とソースの違いについて教わったことがあります。
それは木の木目を例にして、「ニースを塗って木目を生かすのが醤油で、ペンキを塗って木目を殺すのがソース」と教わりました。
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これを健康に例えて言いますと、
「自然治癒力や免疫力を高めるのが醤油で、その反対がソース」というふうに理解しています。
なので、できるだけソースを控えて、醤油を摂るようにしましょう。

ところで皆さん、特に「減塩」を気にしている方へお伝えしたいことは、
戦後、７０数年間、「健康のためには減塩しろ」という大号令のもと、世界で減塩活動が展開されてきましたが、その結果はどうだったでしょうか？

病気は減りましたか？
いいえ、答えは論を待たないですよね。
正反対にガンをはじめ、現代病という名の意味不明な不可思議な病気が際限なく増えていく一方ですよね。

つまり、減塩をしてはダメなんです。
それで現代人はみんな自然治癒力と免疫力が落ちて、もろくて、弱くなってしまったんです。
虚弱、認知症などなど。

なので、皆さん、もうそろそろ目覚めませんか？

例えば、病院食を見てみたらよくわかると思います。
減塩食によって、入院患者はみんな干からびて、元気がなくなり、病気が進行していってしまうのです。

塩は極めて重要です。
私たちの生命の維持増進にとってなくてはならない必須栄養で、体温をつくる元、活力の元、命の根幹なのです。

塩の様々なことについては、改めてまたお伝えしたいと思います。
※海塩、岩塩、精製塩など

ちなみに、私は、塩そのものをどんどん摂りましょうと言っているのではありません。
塩にも塩カド＝ニガリ（塩化マグネシウム）というタンパク質硬化作用の害があるとされています。
腎臓や肝臓などを始め、体のタンパク質を硬化させて機能を低下させると言われています。

なので、塩のタンパク質硬化作用の害を低減した、本物の発酵食品の醤油や味噌、糠漬けなどを積極的に摂取しましょうとお話しているのです。

減塩の醤油や味噌や糠漬けなどの発酵食品、梅干などの減塩食品が花盛りで、これからも益々盛んになっていくと思いますが、それらを見るたびに心が痛くなります。
何でも売れれば良いのではなく、真実の「塩と生命や健康との関係」にたって、本物のモノづくりを推進していただけたらと思わずにはいられません。

それでは、「海の精」さんと「大谷ゆみこ」さんとの共著、ミラクル調味料『醤油マジック』をご紹介いたします。


腸活発酵食品の?油は無限のおいしさを生み出す
ミラクル調味料『醤油マジック』
2020年05月11日

日本の風土が生んだ世界に通用する旨味調味料、 “醤油”を毎日の食卓に活用して、 おいしい健康食生活を始めてみませんか。
?油はじつはタンパク質とミネラルに富んだ腸活発酵食品です。
そのままでも旨く、調理してまた旨い。

醤油は、微生物の働きで私たちの体調をととのえてくれる優れた調味料です。
さあ、食卓に本当のおいしさを呼び戻しましょう。

海の精シンプルクッキング『醤油マジック』
【制作】日本食用塩研究会
【編著】未来食アトリエ・風
【出版社】塩の道クラブ
【発売日】2002年10月1日
【価格(税抜)】1,800円
【ページ】111ページ

はじめに(書籍より)
提案します！

体と心と環境に優しい食術
体は食べ物によって養われています。そして、体の状態が心に反映します。
体も心も、実は食べ物によって支えられているのです。

その大切な食べ物は、環境の産物です。
私たちは、環境によって生かされています。
ところが人間は、環境を変える力をもってしまいました。
私たちの心のあり方が、環境に影響するのです。

環境→食物→体→心→環境の循環システムを正しく巡らせるための「体と心と環境に優しい食術」を提案します。

おいしい塩味がいのちを守る
醤油は旨味と香気をまとった塩

どんな食材もひとふりで旨味とコクがたっぷりの一品に変えてしまう醤油。
世界にたくさんのソースがありますが、生で良し、煮て良し、焦がして良し、スープに良し、どんな食材・調味料とも相性良く、多様な風味を生み出す醤油のような万能ソースはありません。

和、洋、中華を問わず、醤油から生み出されるおいしさは、無限と言ってもいいほど。
ほんとうにマジックを見ているようです。

醤油には料理をおいしくするだけではなく、食欲を増進させ、胃液の分泌を活発にし、消化を助ける働きまで備わっています。
さらにビタミンB１を保護する力、塩分とアルコールや乳酸などの酸類による防腐効果と強い殺菌効果があるので食材の栄養分と鮮度を保ちます。

透明な器に醤油を薄く入れてみてください。
光に透かしてみると、本醸造の醤油は濃口でも透明できれいな赤色でつやがあり、少し口に含むと舌全体にまろやかなおいしさが広がり、後味がさっぱりしています。

きちんと熟成した醤油は香りと味のバランスがととのっているのです。
渋みや塩辛さが勝った醤油は、熟成がうまくいってない証拠。
また、色合いの黒ずんだものや不透明なものは避けましょう。

醤油には塩分が16％前後も含まれているのに、塩辛く感じないのは、発酵熟成の過程で生成されるさまざまな成分の絶妙なバランスによるものです。
アミノ酸の旨味、乳酸など有機酸の酸味、ブドウ糖などの糖分、そしてかすかな苦みと辛みが味を引き締めます。

香りも麹菌、乳酸菌、酵母の相乗的な働きによって生成されます。
バラ、ヒヤシンスなどの花の香り、モモ、リンゴなどの果物の香り、バニラやコーヒーと同じ香りまで、300種類以上の香りが含まれているとか。

化学精製したアミノ酸や香料では、これだけのおいしさも香りも期待できません。
醤油独特の香りは発酵熟成の過程のたまもの。

さらに、グルタミン酸を中心に20種類のアミノ酸が旨味を高め、15種類の有機酸が塩味を和らげ、15種類の糖分がやわらかいまるみのあるおいしさを醸します。
まさに醤油は旨味と香気をまとった塩なのです。

若々しい体をつくる醤油の力
醤油は大豆と小麦を塩（海の精）で発酵させた、微生物と酵素とアミノ酸たっぷりの天然の旨味調味料です。
少量であらゆる食材のおいしさを引き出し、消化を促進し、腸内の乳酸菌を元気にして体調をととのえます。

江戸時代までは、味噌と比べて貴重な薬用高級調味料として大切にされていました。
今日でも醤油と番茶でつくる醤油番茶など、家庭の台所でつくることのできる疲労回復用の飲み物の大切な材料でもあります。

ところが今では、ほとんどの醤油が輸入の脱脂大豆を使用し、3ヵ月の速醸法でつくられます。
発酵熟成を待たず、保存料や殺菌剤、旨味を補う多くの添加物が加えられ、何より困ったことは、基本の塩がミネラルを含まない高純度塩に変わってしまったことです。

本来の塩「海の精」で仕込み、本来の製法で発酵熟成させた醤油は、菌の働きによってできた保存食なので保存料も殺菌剤も必要ありません。
体に欠かせない塩分と酵素とタンパク質を補う、頼もしい卓上調味料なのです。

味噌が日本のチーズなら、醤油は日本のヨーグルト。
ヨーグルトよりも日本人の体に合っているので数十倍も優れています。

醸造の過程で生まれる独特の透明感のある濃い赤紫色は、味噌と同じくメラノイジンという褐変色素によるもので、このメラノイジンには、発ガン物質であるニトロソアミンの生成を抑制する効果があることが検証されています。

さらに、熟成した醤油には強い抗酸化力があり、老化を防いでくれる力もあります。

キッチンに、食卓に、いつでも醤油をスタンバイさせて、おいしい健康食生活を始めてみませんか。
しっかり発酵熟成させた醤油は、同量の水で割るだけで、おいしいドレッシングやめんつゆになります。
欧米の自然食のレシピには、ほとんどの料理に必ずと言っていいほど「最後に好きなだけ醤油を入れて味をととのえる」と書いてあります。

私たちにとって醤油はあまりに身近なため、使い方も固定的。
これからは発想を転換して、日本の風土が生んだ世界に通用する旨味調味料、醤油を毎日の食卓に活用しましょう。

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