発酵水は、母なる海の恵みの日本在来の天然海藻(緑藻類・褐藻類・紅藻類)
およそ30種類を独自製法で長期自然発酵させて、手づくりで原液づくりをしている発酵飲料です。

ただいま発酵水の醸造真っ最中!!





ただいま発酵水醸造真っ最中!!

昨年8月、新醸造場に移転してから初めてとなる発酵水の仕込みと醸造を、12月から行っています。
本来は春~秋の温かく気温が高い時期がより良いのですが、今回は冬の寒い季節の寒仕込みになりました。

一般的に温度が高いほうが様々な化学反応が早く進み、発酵や酵素反応が速やかに行われるとされていますが、私どもでは暖房器具を使用して室温を上げたりするような人工的なことは一切せず、自然のままに醸造しています。

その代わり、樽に櫂(かい)を入れて攪拌(かくはん)などをする作業の回数を多くし、時間をかけて丹念に丁寧に行っています。
ちなみに、毎日の攪拌などの作業回数は5,000回以上、時間は1時間半ほどかけて行います。

上の写真は一部の醸造樽ですが、合計1,5トンの発酵水を醸造しています。
攪拌などの作業はこの3月で終えて、そのまま静置熟成に入ります。

この1回目の攪拌作業の終了と同時に、2回目の仕込みと醸造を始めます。
ですので、合計3トンの発酵水を醸造する計画で進めているところです。

攪拌という動的なエネルギーと、熟成という静的なエネルギーの長時間をかけて、バランスと調和がとれた発酵水原液が出来上がります。

こうして清澄されて出来上がった上澄み液を採取し終わった後に、樽底に残った原料+原液を絞り器で絞り、それを清澄させて採取すると、一連の醸造作業が終了し発酵水原液の完成となります。

これらの作業は全て人力で行ないます。
結構な力仕事です。

こうして醸造された原液は、そのまま加熱はおろか人工的なことは一切せずに容器に充填して商品となります。

私は発酵水は神様からの預かりものだと思っています。
その昔、赤ちゃんは神様からの預かりものとされていた時代があったと言われています。

私は全く同様に思っていまして、授かりものと捉えるのか、それとも預かりものと捉えるのか、絶妙に違うように感じています。

この神様からの預かりものの発酵水を、これからも私たちみんなの財産としてより良いものをおつくりしていきますので、どうぞよろしくお願い申し上げます。
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