発酵水は、母なる海の恵みの日本在来の天然海藻(緑藻類・褐藻類・紅藻類)
およそ30種類を独自製法で長期自然発酵させて、手づくりで原液づくりをしている発酵飲料です。

刺し身の白身と赤身の違いはなに?



新鮮な魚介類の刺身やお寿司、本当に美味しいですよね。
私は昔、札幌に16年住んでいた時に北海道中を仕事や旅をして、地元の最高に美味しい魚介類を食べ歩きました。

例えばたくさんある思い出の一つのつぶ貝ですが、本州で食べていたつぶ貝は臭くて鮮度も悪く、お世辞にも美味しいとは言えなかったんですが、ある時室蘭で本物のつぶ貝を食べてお世辞でもなんでもなく、カルチャーショックを受けたのを覚えています。

それくらい美味しくて、今まで食べていたつぶ貝とはまるで違うものだったのです。
大げさかもしれませんが、アワビよりもずっと美味しかったんです。

他にもサバやホッケ、鮭やニシン、ウニやイクラ、シシャモなど数えきれないほどの魚介類がとにかく美味しくて、(それ以上に北海道民が大好きで)北海道を第二の故郷にしたいと思っていたほどです。

いまでもその気持ちはありますが、時々北海道に行きたいという気持ちに襲われることがあります。

さて今日は私が一番好きで、それさえあれば他には何も要らないという青身の魚のサバ(特にシメサバ)をはじめ、白身や赤身の魚の違いはなに?についてお伝えいたします。

白と赤の刺し身の違い?貝は魚か?卵から生まれる生き物について答えられますか?
明治大学サービス創新研究所客員研究員 尾藤克之
オトナンサー (otonanswer.jp) 2021.07.03

「科学」とは何か。
「科学」を簡単に伝えるには…
皆さまは「科学」を分かりやすく説明できますか。

「科学」を「デジタル大辞泉」(小学館)で引くと次のように書かれています。
「一定の目的・方法のもとに種々の事象を研究する認識活動。
また、その成果としての体系的知識」。この説明だと非常に分かりにくいですね。
 
では、次のように説明したらどうでしょうか。
「科学」は「science」と訳すことができます。これはラテン語の「scientia」からきた言葉です。
「scientia」には「知識」という意味があります。
「科学」とはひと言で説明すると「知識」という意味になるのです。

今回は「科学のふしぎ366」(きずな出版)から、内容の一部を紹介します。
「科学」を簡単に伝えるにはどうしたらいいのでしょうか。

■白い刺し身と赤い刺し身の違いは
〇お刺し身で食べるのはほとんど、魚の筋肉です。
筋肉の中の色素の違いが色の変化を生み出します
〇また、常に動き回っている魚の筋肉は赤い特徴を持ち合わせています。
マグロやカツオなどの刺し身は赤っぽいと思います。
それは筋肉の中の「ミオグロビン」という色素の量が多いからです。
ミオグロビンというのは、筋肉を動かすのに必要な酸素をためておけるタンパク質。
常に動く回遊魚はこのタンパク質を持っています。

〇一方で、動き続けない魚は白い筋肉をしています。
タイやヒラメなどの刺し身は白っぽいと思います。
これらの魚はいつも激しく動き回っているわけではありません。
瞬発的に力を出す必要はありますが、たくさんの酸素を必要とするわけでないので、ミオグロビンが少ないのです。
 
〇では、サーモンのオレンジ色は何からきているのでしょうか。
これはエサの色と考えられています。
サケはオレンジ色のきれいな刺し身になります。
赤身魚のように見えますが、あの色はミオグロビンの色ではありません。
オキアミというエビの仲間を主食にしているサケの仲間は、エサに含まれる「アスタキサンチン」でオレンジ色を出すのです。

〇アジやサバは青魚ともいいます。
身の色が青色なのではなく、背中の色のことを表しているのです。

■貝は魚に含まれるの?
〇貝は背骨のある魚ではありません。
背骨がない無脊椎動物の中の軟体動物です。
〇魚は体の内側に骨格がありますが、貝は体の外側に骨格があります。
魚は背骨についた筋肉で、尾びれや体を左右に動かしながら水の中を泳いでいます。
貝は背骨がない無脊椎動物なので、体の中に骨格がありません。
その代わりに、体の外側に貝殻があって、敵から身を守ることができます。

〇また、貝殻の枚数や形でいろいろ分かれています。
体が軟らかい動物の中で、もともと貝殻を持っていたのが軟体動物です。
貝の仲間にはアサリやホタテガイなどの二枚貝類、サザエやカタツムリなどの巻き貝類(腹足類)、ヒザラガイなどの多板類などがあります。

〇また、貝殻にも年輪ができます。
貝殻の成分は主に炭酸カルシウムで、体の中で少しずつ作られて、外側のふちに追加されていきます。
水温や塩分濃度などの条件によって、その成分や成長速度が異なります。
そのため、木の年輪のようにしま模様になるのです。

■卵から生まれる生物とは
〇オスメスの区別がある生物は卵から生まれます。
オスメスの区別がない生物は細胞が分裂して増えます。
〇しかし、オスメスの区別がある生き物はみんな受精卵から誕生します。
卵から生まれるのは特別なことではありません。
卵を体内で育てるか、外に産んで育てるかの違いしかありません。

〇魚などは体の外で受精します。
魚類・両生類など水中に住む多くの生物は、精子や卵を体の外に出してから受精します。
〇陸上に住む虫類や鳥類はメスの体内で受精し、殻のある卵を体外に産みます。
〇植物も簡単にいうと、精子・精細胞と卵細胞が受精した受精卵から始まります。
〇鳥類は卵を温めて育てますが、他の動物は卵を産みっぱなしです。
だから、小さい卵をたくさん産むのです。
〇一部の動物や哺乳類は受精卵がふ化してから、子どもになるまで体内で大事に育て、ある程度成長してから産むものもあります。カモノハシやハリモグラなどが該当します。

この本は「生物・天気・医療・食べ物・宇宙・健康」など、広大な科学の秘密を366の項目に分けて解き明かした一冊です。
もともとは子ども向け教育に書き上げられたものですが、ケースにリアリティーがあることから、大人にもおすすめできます。
また、上司の小ネタとしても役立ちそうです。
多くのケースを理解することで科学の正しい理解を見つけられるかもしれません。

尾藤克之(びとう・かつゆき)
コラムニスト、著述家、明治大学サービス創新研究所客員研究員 尾藤克之
東京都出身。代議士秘書、大手コンサルティングファームにて、経営・事業開発支援、組織人事問題に関する業務に従事、IT系上場企業などの役員を経て現職。現在は障害者支援団体のアスカ王国(橋本久美子会長/橋本龍太郎首相夫人)をライフワークとしている。NHKや民放各社のテレビ出演や、経済誌などからの取材・掲載多数。著書も多く、近著に「頭がいい人の読書術」(すばる舎)がある。埼玉大学大学院経済学研究博士課程前期(経済学修士、経営学修士)。
筆者への連絡先
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